BOEUF BOURGUIGNON

Ingrédients

• Boeuf
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre, ramolli
  • 30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • 140 g (5 oz) de de lard salé entrelardé et sans la couenne, coupé en dés
  • 1,1 kg (2 1/2 lb) de paleron (ou de palette de bœuf désossée), coupé en cubes 
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 carotte, coupée en dés
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf réduit en sel
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
• Garniture
  • 225 g (1/2 lb) de champignons blancs, coupés en deux
  • 170 g (6 oz) de petits oignons blancs perlés, blanchis et pelés
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais ciselé

Préparation

• Boeuf
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
  • Dans un petit bol, mélanger le beurre et la farine. Réserver le beurre manié.
  • Dans une petite casserole d’eau bouillante, blanchir le lard salé 5 minutes afin de le dessaler. Égoutter. Réserver sur du papier absorbant.
  • Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole allant au four à feu moyen-élevé, dorer la moitié des cubes de viande à la fois dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Retirer l’excès de gras en en conservant 15 ml (1 c. à soupe) dans la cocotte.
  • Dans la même cocotte, dorer l’oignon, la carotte et le lard dans le gras chaud. Ajouter l’ail et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le brandy et laisser réduire presque à sec. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon puis le beurre manié en remuant constamment au fouet. Porter à ébullition. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Couvrir et cuire au four 1 heure.
• Garniture
  • Entre-temps, dans une grande poêle à feu élevé, cuire les champignons et les oignons perlés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saler et poivrer. Ajouter les légumes à la viande. Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rectifier l’assaisonnement.
  • Servir le bœuf bourguignon avec des pappardelles, des pommes de terre ou, plus classique, avec des tranches de pain ménage, grillées et beurrées. Garnir du persil.